কমলাভোগ

ছানার জন্য:

১ লিটার দুধ
১/২ কাপ কমলার রস + ১ টেবিল চামচ লেবুর রস

১ লিটার দুধে আমার ১/২ কাপ ছানা হয়েছে. এতে ৫-৬ টি মাঝারি সাইজের মিষ্টি হবে.

মিষ্টির জন্য:

১/২ কাপ ছানা
১/২ চা চামচ সুজি
১/২ চা চামচ ময়দা
১ চা চামচ চিনি
১/৪ চা চামচ অরেঞ্জ জেস্ট
১ চিমটি হলুদ আর কমলা রং

সিরার জন্য :

১ ১/২ কাপ চিনি
৩ ১/২ কাপ পানি
২ টা এলাচ
১ চিমটি জাফরান
১ চিমটি হলুদ ফুড কালার

প্রনালী :

১. দুধ ফুটে উঠলে কমলার আর লেবুর রস দিয়ে ছানা করে নিন. পানি আলাদা হলেই সাথে সাথে ছেকে নিন . ছানা শক্ত হলে মিষ্টিও শক্ত হবে. এখন খুব ঠান্ডা পানি দিয়ে ছানা ভাল করে ধুয়ে নিন.

২. পানি হাত দিয়ে চেপে চেপে বের করুন. অনেকে ৩-৪ ঘন্টা ঝুলিয়ে রেখে পানি বের করে. আমার এত ধৈর্য নাই. আমি হাত দিয়ে চেপে উপরে আর নীচে কিচেন টিসু বা নিউজপেপার দিয়ে ছানার কাপর এর পুটুলি মাঝখানে রেখে ভারী কিছু দিয়ে চাপ দেই. অতিরিক্ত পানি বের হয়ে যায়. টিস্যু বা পেপার বদলে আরও দুয়েকবার করলেই আর ছানা তে পানি থাকে না.

২. চুলায় সিরা করতে দিন.

৩. ছানা তে সুজি আর ময়দা নিয়ে ভাল করে মথে নিন. ১৫-২০ মিনিটের আগে মথা হয় না. এই মথে নেয়ার উপরেই নির্ভর করে মিষ্টির নরম হওয়া. হাত আঠালো ,তেলতেলে হয়ে আসলে বুঝতে হবে মথা ঠিক হয়েছে.
এখানেও আমি ফাকিবাজ করি. মশলা গুড়ো করার গ্রাইন্ডার বা ফুড প্রসেসরে আমি দিয়ে দেই. প্রতিবার ৪/৫ সেকেন্ড পালস করি,প্রায় দু তিন বার. আঠালো হয়ে যাবে . কেউ যদি একটু বেশি করে ফেলেন আর পেষ্টের মতো হয়ে যায় ,ভয় পাবেন না ,হাতে তেল মেখে শেইপ করলেই সুন্দর শেইপ হবে. তবে চেষ্টা করবেন বেশি পালস না করতে. একটু আঠালো হয়ে যাবে. সেটা ২-৩ বার ৪-৫ সেকেন্ড পালস করলেই হয়.

৪. ফুড কালার আর অরেঞ্জ জেস্ট মিশিয়ে নিন. গোল গোল শেইপ করে ফুটন্ত সিরায় দিয়ে দিন. রসগোল্লার বলে যেনো কোন ক্র‍্যাক না থাকে. তাহলে কিন্তু মিষ্টি খুলে যাবে. ছানায় পানি থাকলেও মিষ্টি খুলে যাবে.
এই গোল করারও একটা টেক্নিক আছে. হাতের তালুতে রেখে আরেক হাতের তালুর পাশ দিয়ে চাপ দিয়ে তারপর গোল করে নিন. এতে বাতাস থাকলে বের হয়ে যাবে. মিষ্টির গোল্লার ভিতর বাতাস থাকলে মিষ্টি সিরায় ফেটে ফেটে যায়.খুলে যায়.

৫. মিষ্টির বলগুলো সিরায় ছেড়ে ঢেকে দিন.মাঝারি থেকে কম আছে ১৫ মিনিট জায়াল দিন. সিরা যেন ঘন না হয়. সিরা ঘন হলে কিন্তু মিষ্টি তে সিরা ঢুকবে না. তাই মিষ্টির বলগুলো ছাড়ার আগে সিরা টা একদম পাতলা হতে হবে,যাতে ১৫ মিনিটের জ্বাল দেয়াতে ঘন না হয়ে যায়. ১৫ মিনিট পর মিষ্টিগুলো ফুলে দ্বিগুন হয়ে গেলে ১/২ কাপ গরম পানি যোগ করে আবার ঢেকে ১৫ মিনিট জ্বাল দিন. এরপর আবার কিছু পানি যোগ করে আরও ১৫ মিনিট. এভাবে ৪৫ মিনিট জ্বাল দিয়ে ,চুলা বন্ধ করে দিন.
ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত এভাবেই ঢেকে রাখুন.
ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলুন.
সিরাতে ২/৩ ঘন্টা রাখলে ভাল .

প্লাবনী ইয়াসমিন
সমাজকর্মী, উদ্যোক্তা,রন্ধনশিল্পী,মৃৎকারিগর।